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      淮揚米糕

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      淺析饅頭有時皮薄,有時皮厚、皮心分離的原因

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      淺析饅頭有時皮薄,有時皮厚、皮心分離的原因

      發布日期:2021-09-01 作者:admin 點擊:

      原因分析:

      ①面粉質量不穩定、差,加工精度低。

      ②面粉未過成熟期。

      ③面團冷,醒發箱溫度高,饅頭坯外皮快速醒發,受熱不均,饅頭坯發不出來。

      ④ 打樣環境溫度低,面團涼快,蒸熟。饅頭內外受熱不均,表皮迅速上升,皮芯分離。

      ⑤ 加入某些改性劑也會造成饅頭的固體夾心生生、脫皮。

      ⑥鍋內壓力低,升溫慢,饅頭厚。

      米糕廠家

        解決方案:

      米糕廠家建議您一定要選擇質量有保證的面粉。 ②面粉的后熟期夏季短(7-15天),冬季長(10-20天),在后熟期后使用【這就是為什么淮揚米糕廠家提醒大家提前囤貨】

      ③ 調整操作環境溫度,避免突然耐高溫。

      ④ 適當調節打樣間溫度,滿足打樣需要。根據包子的醒發狀態選擇火候大小。當醒發狀態達到10%以上時,就可以用開水蒸了。當打樣狀態達到8-9%時,可緩慢加熱,緩慢升高,以促進繼續打樣。

      ⑤饅頭選用專用饅頭粉,無需添加改良劑,也可降低成本。

      ⑥適當調整氣壓,蒸汽壓力不應超過0.06MPa。


      2、為什么饅頭有異味?

        原因分析:

      ①用變質小麥制成的面粉。

      ②面粉在儲存或運輸過程中受到污染。具體因素有很多,包括存放時間長、面粉變苦、存放環境溫度高、面粉受潮發霉、面粉吸收其他風味等。

      ③生產用水水質不好,水被微生物污染、化學污染、管道污染等。

      ④某些改良劑、發酵劑、堿面添加不當也會產生異味。

      ⑤制作時有異味:如涂油異味等。


        解決方案 :

      ①選擇質量有保證的面粉。

      ②面粉離地存放,單獨存放,避免與其他雜糧混雜,庫房應干燥通風,運輸設備應保持清潔。

      ③水應清潔無異味,符合飲用水標準,Z好使用純凈水或井水。

      ④科學選用改性劑或選用專用饅頭粉,無需額外添加改性劑,也可降低成本。

      淮揚特產廠家生產用具經常清洗,保持清潔無異味。


      饅頭應具有純麥和發酵的香氣,香氣充足,口感香甜,無異味。常見問題包括:香味不足、回味不甜、味道不好(酸、堿、澀、腐臭等)。添加劑使用不當、異味成分受污染、面粉變質、發酵不良、pH 值不當和產品變質都可能導致風味問題。應根據實際情況解決

      本文網址:http://www.roundaboutfarm.net/news/459.html

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